مرغ کیف، اوکراین (Chicken Kiev)

کیوسکی مرغ یا چیکن کیف غذایی اصیل از اروپای شرقی و نامش برگرفته از شهر کیف اوکراین است؛ سینه مرغ سوخاری شده با مغزی کره و سبزیجات که طعمی بی نظیر دارد. این غذا روشی خاص برای آماده سازی مرغ است که آن را از سایر سوخاری ها متمایز می کند و در ادامه به جزئیات آن می پردازیم.

کیوسکی مرغ که با نام های کیفسکی یا چیکن کیف نیز شناخته می شود یکی از معروف ترین و محبوب ترین غذاهای منطقه اروپای شرقی است. این غذا نه تنها در اوکراین بلکه در کشورهای همسایه ای مانند روسیه و لهستان نیز جایگاه ویژه ای در سفره ها دارد. ریشه نام این غذای کلاسیک به پایتخت کشور اوکراین شهر تاریخی کیف (Kyiv) باز می گردد و ابداع آن به قرون ۱۸ یا ۱۹ میلادی نسبت داده می شود. آنچه کیوسکی مرغ را از سایر روش های طبخ مرغ به ویژه مرغ سوخاری ساده متمایز می کند مغز کره ای معطر آن است. در این روش سینه مرغ نازک شده دور یک تکه کره مزه دار شده با سبزیجات و گاهی سیر پیچیده می شود. سپس این بسته مرغ در آرد تخم مرغ و پودر سوخاری غلتانده شده و در روغن فراوان سرخ می شود تا پوسته ای طلایی و ترد پیدا کند و در عین حال مغز کره در داخل آن ذوب شود.

یکی از نکات کلیدی در تهیه کیوسکی مرغ آماده سازی سینه مرغ است. آشپزان ماهر معمولاً سینه مرغ را به دقت فیله کرده و آن را نازک می کنند تا بتوانند به راحتی مواد میانی را در آن بپیچند یا آن را به شکل جیب درآورند. نازک کردن بیش از حد ممکن است برای افراد مبتدی دشوار باشد و خطر پاره شدن گوشت را افزایش دهد؛ در این صورت می توان از تکه های سینه مرغ با ضخامت بیشتر استفاده کرد. دو روش اصلی برای پیچیدن مرغ وجود دارد: ایجاد یک برش جیبی در سینه مرغ و پر کردن آن یا نازک کردن کامل سینه و رول کردن آن دور مواد میانی. هر دو روش منجر به همان نتیجه مطلوب یعنی یک تکه مرغ سوخاری با مغز آبدار و معطر می شود. سرو کردن کیوسکی مرغ معمولاً با سیب زمینی پوره سبزیجات بخارپز یا سالاد انجام می شود و غذایی کامل و مجلسی به شمار می آید. برای جذب روغن اضافی پس از سرخ کردن قرار دادن تکه های مرغ روی کاغذ حوله ای توصیه می شود.

مواد لازم کیوسکی مرغ

برای تهیه کیوسکی مرغ به روش کلاسیک به مواد اولیه مشخصی نیاز دارید که شامل سینه مرغ مواد میانی (کره و طعم دهنده ها) و مواد لازم برای سوخاری کردن است. برای حدود ۶ نفر معمولاً ۳ عدد سینه مرغ بزرگ کافی است. مواد لازم برای مغز کره ای شامل ۶ قاشق غذاخوری کره هم دمای محیط ۱ حبه سیر بزرگ رنده شده (اختیاری) ۱ قاشق غذاخوری آب لیمو ترش تازه ۲ قاشق غذاخوری جعفری تازه خرد شده و به میزان لازم نمک و فلفل سیاه است. این ترکیب کره طعم دار شده قلب کیوسکی مرغ را تشکیل می دهد و هنگام پخت ذوب شده و مرغ را آبدار می کند.

برای پوشش سوخاری به ۱/۲ پیمانه آرد سفید ۲ عدد تخم مرغ زده شده و ۲ پیمانه پودر سوخاری یا خرده نان نیاز دارید. نمک و فلفل نیز برای مزه دار کردن خود مرغ قبل از سوخاری کردن لازم هستند. در نهایت برای سرخ کردن مرغ ها به میزان کافی روغن زیتون یا کانولا نیاز دارید؛ معمولاً حدود ۱ سانتی متر روغن در تابه برای سرخ کردن عمیق یا نیمه عمیق کافی است. کیفیت مواد اولیه به خصوص کره و سبزیجات تازه تاثیر زیادی بر طعم نهایی غذا خواهد داشت.

طرز تهیه کیوسکی مرغ

طرز تهیه کیوسکی مرغ شامل چند مرحله اصلی است که با آماده سازی مغز کره ای آغاز می شود. ابتدا در یک کاسه متوسط کره نرم شده سیر رنده شده (اگر استفاده می کنید) آبلیمو جعفری خرد شده نمک و فلفل سیاه را با چنگال یا قاشق خوب مخلوط کنید تا یکدست شود. این مخلوط را کنار بگذارید.

مرحله بعدی آماده سازی سینه مرغ است. با یک چاقوی تیز سینه مرغ را از وسط به صورت طولی برش بزنید تا باز شود شبیه به یک کتاب. اگر می خواهید روش جیبی را اجرا کنید در قسمت پهن تر سینه برشی عمیق ایجاد کنید به طوری که یک جیب تشکیل شود اما انتها بسته بماند. اگر روش رول کردن را ترجیح می دهید سینه را بین دو لایه سلفون قرار داده و با بیفتک کوب به آرامی بکوبید تا نازک و یکنواخت شود. روی هر دو طرف سینه مرغ نمک و فلفل بپاشید.

مراحل تهیه کیف مرغ روسی

پس از آماده سازی سینه مرغ یک قاشق غذاخوری از مخلوط کره طعم دار شده را در جیب ایجاد شده در سینه مرغ قرار دهید یا آن را در انتهای سینه مرغ نازک شده بگذارید. اگر از روش جیبی استفاده می کنید لبه های جیب را با دست فشار دهید تا بسته شود. اگر از روش رول کردن استفاده می کنید سینه مرغ را با دقت دور کره رول کنید و مطمئن شوید که کره کاملاً پوشیده شده است. در صورت لزوم می توانید از خلال دندان برای محکم کردن لبه ها استفاده کنید هرچند پیچیدن محکم در سلفون و قرار دادن در فریزر معمولاً کافی است.

حالا نوبت به مرحله سوخاری کردن می رسد. سه کاسه جداگانه آماده کنید: یکی حاوی آرد سفید یکی حاوی تخم مرغ زده شده و دیگری حاوی پودر سوخاری. تکه های مرغ آماده شده را ابتدا در آرد بغلتانید آرد اضافی را بتکانید. سپس در تخم مرغ زده شده فرو ببرید تا تمام سطح آن آغشته شود. در نهایت آن را در پودر سوخاری بغلتانید و با دست کمی فشار دهید تا پودر سوخاری خوب به آن بچسبد. می توانید برای اطمینان از پوشش کامل و تردتر شدن این مرحله تخم مرغ و پودر سوخاری را دوباره تکرار کنید.

در یک تابه عمیق به میزان کافی روغن بریزید (حدود ۱ سانتی متر) و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود. مرغ های سوخاری شده را با احتیاط در روغن داغ قرار دهید. هر طرف مرغ را حدود ۴ تا ۶ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و برشته شود و مغز آن کاملاً پخته شود. زمان پخت بسته به ضخامت مرغ متفاوت است. پس از سرخ شدن مرغ ها را روی کاغذ حوله ای قرار دهید تا روغن اضافی آن ها گرفته شود. کیوسکی مرغ را بلافاصله و گرم سرو کنید تا از کره ذوب شده داخل آن لذت ببرید. برای سرو می توانید کمی نمک آبلیمو و جعفری تازه روی آن بپاشید.

کیوسکی مرغ با پنیر

یکی از تنوع های محبوب در تهیه کیوسکی مرغ استفاده از پنیر به جای کره در مغز آن است. این روش می تواند طعمی متفاوت و بافتی کش دار به غذا بدهد و برای کسانی که طعم پنیر را ترجیح می دهند یا به دنبال گزینه ای با کالری کمی متفاوت هستند جذاب باشد. در این نوع کیوسکی معمولاً ترکیبی از پنیرها مانند پنیر پیتزا پنیر خامه ای پنیر لبنه یا حتی پنیر فتا با سبزیجات معطر مخلوط شده و به عنوان مغز مرغ استفاده می شود. این تغییر در مواد میانی روش آماده سازی و پخت را نیز کمی متفاوت می کند به خصوص در مورد فرم دادن به مواد پنیری و اطمینان از بیرون نریختن آن حین پخت.

مواد لازم کیوسکی مرغ با پنیر

برای تهیه کیوسکی مرغ با پنیر مواد لازم کمی با دستور کلاسیک متفاوت است. برای هر سینه مرغ به حدود ۵ قاشق غذاخوری ترکیبی از پنیرهای دلخواه (مانند پنیر پیتزا پنیر خامه ای لبنه یا فتا) و ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری جعفری خرد شده نیاز دارید. برای سوخاری کردن مرغ به ۱ عدد تخم مرغ آرد سفید به مقدار لازم و آرد سوخاری به مقدار لازم احتیاج دارید. نمک فلفل و ادویه های دلخواه مانند آویشن یا پاپریکا نیز برای مزه دار کردن مرغ لازم هستند. روغن برای سرخ کردن نیز مورد نیاز است. انتخاب نوع پنیر بستگی به سلیقه شما دارد اما استفاده از پنیرهایی که خوب ذوب می شوند مانند پنیر پیتزا با پنیرهای خامه ای یا فتا که بافت و طعم متفاوتی می دهند می تواند ترکیب جذابی ایجاد کند.

طرز تهیه کیوسکی مرغ با پنیر

در طرز تهیه کیوسکی مرغ با پنیر ابتدا سینه مرغ را آماده کنید. سینه مرغ را به صورت طولی برش دهید تا کاملاً باز شود و سپس با بیفتک کوب به آرامی بکوبید تا نازک و یکنواخت شود. روی هر دو طرف مرغ نمک فلفل و ادویه های دلخواه را بپاشید و برای مدت کوتاهی در یخچال قرار دهید تا مزه دار شود. در همین حین جعفری خرد شده را با پنیرهای انتخابی در یک کاسه مخلوط کنید. برای اینکه کار با مواد پنیری راحت تر باشد و هنگام پخت بیرون نریزد می توانید مخلوط پنیر و جعفری را روی سلفون بریزید و آن را به شکل یک لوله فشرده درآورید که کمی کوتاه تر از طول سینه مرغ باشد. این لوله پنیری را محکم در سلفون بپیچید و برای حداقل یک ساعت در فریزر قرار دهید تا سفت شود.

پس از سفت شدن لوله پنیری آن را از فریزر خارج کرده و سلفون را باز کنید. سینه مرغ نازک شده را روی سطح کار قرار دهید لوله پنیر را در وسط آن بگذارید و مرغ را با دقت دور پنیر رول کنید. مطمئن شوید که تمام پنیر پوشیده شده است و لبه های مرغ به هم چسبیده اند. برای اطمینان بیشتر می توانید رول مرغ را دوباره محکم در سلفون بپیچید و برای حدود یک ساعت دیگر در فریزر قرار دهید تا شکل خود را حفظ کند. سپس رول مرغ را از فریزر خارج کرده و آماده سوخاری کردن شوید. سه کاسه جداگانه با آرد تخم مرغ زده شده و پودر سوخاری آماده کنید. رول مرغ را ابتدا در تخم مرغ سپس در آرد دوباره در تخم مرغ و در نهایت در پودر سوخاری بغلتانید تا کاملاً پوشیده شود. سر و ته رول را می توانید با خلال دندان محکم کنید تا مواد میانی بیرون نریزد. رول های مرغ را در روغن داغ با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی و پخته شوند. مراقب باشید حرارت زیاد نباشد تا پنیر داخل آن نسوزد یا بیرون نریزد. پس از سرخ شدن روی کاغذ حوله ای قرار دهید و گرم سرو کنید.

معروفترین غذاهای اوکراینی

اوکراین کشوری با تاریخ و فرهنگ غنی است و این غنا در آشپزی آن نیز به خوبی نمایان است. غذاهای اوکراینی اغلب مقوی خوش طعم و با استفاده از مواد اولیه تازه و محلی تهیه می شوند. آشپزی اوکراینی تحت تاثیر جغرافیای متنوع این کشور و همچنین تعاملات تاریخی با کشورهای همسایه مانند روسیه لهستان و مجارستان قرار گرفته است. از سوپ های گرم و سیرکننده گرفته تا غذاهای اصلی گوشتی و دسرهای شیرین سفره اوکراینی پر از رنگ و طعم است. شناخت غذاهای معروف اوکراینی نه تنها تجربه ای خوشمزه است بلکه پنجره ای به فرهنگ و سنت های این کشور می گشاید. بسیاری از این غذاها نه تنها در اوکراین بلکه در سراسر جهان به خصوص در جوامع اوکراینی مهاجر محبوبیت پیدا کرده اند.

فهرست معروفترین غذاهای اوکراینی

آشپزی اوکراینی تنوع بالایی دارد و شامل غذاهای نمادینی است که هر کدام داستانی برای گفتن دارند. در اینجا به برخی از معروف ترین این غذاها اشاره می کنیم که طعم اصیل اوکراین را به نمایش می گذارند. یکی از شناخته شده ترین غذاها بورشت (Borscht) است؛ یک سوپ چغندر قرمز رنگ که اغلب با گوشت سبزیجات مختلف مانند کلم سیب زمینی هویج و پیاز تهیه شده و با خامه ترش سرو می شود. واره نیکی (Varenyky) یا پیراشکی های اوکراینی یکی دیگر از پایه های اصلی آشپزی این کشور هستند که با مواد متنوعی مانند سیب زمینی پنیر کلم گوشت یا میوه ها پر شده و پخته یا سرخ می شوند. هولوبتسی (Holubtsi) یا دلمه های کلم شامل برگ های کلم پخته شده است که با مخلوطی از برنج و گوشت چرخ کرده پر شده و در سس گوجه فرنگی پخته می شوند.

سالو (Salo) نوعی چربی خوک نمک سود یا دودی شده یک خوراکی سنتی و محبوب است که اغلب به صورت خام با نان و سیر سرو می شود. پاسکا (Paska) نوعی نان شیرین و تزئین شده نان سنتی عید پاک است که اهمیت فرهنگی و مذهبی فراوانی دارد. در کنار این ها انواع خورش ها غذاهای گوشتی سوپ ها و دسرهای متنوعی در آشپزی اوکراینی وجود دارد که هر کدام طعم و بافت منحصر به فردی دارند. هر یک از این غذاها بخشی از هویت فرهنگی اوکراین محسوب می شوند و تجربه ای لذت بخش از طعم های اصیل این منطقه را ارائه می دهند.

۲. چیکن کیف

چیکن کیف با وجود سادگی ظاهری یکی از شاهکارهای آشپزی اوکراینی و نمادی از پیچیدگی و دقت در تهیه غذا است. همانطور که پیشتر اشاره شد این غذا سینه مرغی است که به دقت آماده شده با مغز کره ای معطر پر شده سوخاری و سرخ می شود. نام آن برگرفته از پایتخت اوکراین به وضوح ارتباط آن را با این کشور نشان می دهد هرچند محبوبیت آن به مرزهای اوکراین محدود نمی شود. چیکن کیف نه تنها یک غذای خوشمزه است بلکه به دلیل نیاز به مهارت در آماده سازی مرغ و پیچیدن آن بدون نشتی نشان دهنده توانایی آشپز نیز هست. این غذا معمولاً در مناسبت های خاص و رستوران های مجلسی سرو می شود اما با یادگیری تکنیک های آن می توان آن را در خانه نیز تهیه کرد و از طعم بی نظیر کره ذوب شده که هنگام برش از داخل مرغ بیرون می ریزد لذت برد. چیکن کیف به عنوان یکی از برجسته ترین نمایندگان آشپزی اوکراینی در سطح بین المللی شناخته می شود و جایگاه ویژه ای در فهرست غذاهای کلاسیک اروپای شرقی دارد.

کیوسکی چه غذایی است؟

کیوسکی یا چیکن کیف غذایی از اروپای شرقی است که شامل سینه مرغ سوخاری شده با مغزی از کره طعم دار شده با سبزیجات و سیر است. این غذا در روغن سرخ می شود و مغز کره آن ذوب شده و مرغ را آبدار می کند.

چگونه کیف مرغ روسی درست کنیم؟

برای تهیه کیف مرغ سینه مرغ نازک شده را با کره طعم دار شده پر کرده آن را در آرد تخم مرغ و پودر سوخاری می غلتانیم و سپس در روغن سرخ می کنیم تا طلایی و پخته شود. این غذا با نام چیکن کیف بیشتر شناخته می شود و اصالت آن به شهر کیف اوکراین برمی گردد.

آیا چیکن کیف را می توان در فر پخت؟

بله هرچند روش سنتی سرخ کردن در روغن است اما برای کاهش چربی می توان چیکن کیف را پس از سوخاری کردن در فر نیز پخت. این روش ممکن است پوسته کمتری تردی داشته باشد اما همچنان خوشمزه خواهد بود.

بهترین راه برای جلوگیری از نشت کره از کیوسکی چیست؟

برای جلوگیری از نشت کره باید سینه مرغ را به خوبی دور مغز بپیچید و لبه ها را محکم کنید. دو بار سوخاری کردن (آرد تخم مرغ پودر سوخاری تخم مرغ پودر سوخاری) نیز می تواند پوشش ضخیم تری ایجاد کرده و به آب بندی کمک کند. قرار دادن در فریزر قبل از پخت نیز مفید است.