بریام یونانی؛ طرز تهیه گام به گام یک غذای گیاهی و تنوری اصیل

بریام یک غذای سنتی و اصیل یونانی است که از ترکیب سبزیجات تابستانی مانند بادمجان، کدو سبز، سیب زمینی، فلفل دلمه ای و گوجه فرنگی تهیه می شود. این غذا در فر تنور می شود و به دلیل استفاده از روغن زیتون فرابکر، سیر و سبزیجات معطر، طعمی کاراملی و بی نظیر دارد. بریام یک انتخاب عالی برای رژیم های گیاهخواری و وگان است و می توان آن را به عنوان غذای اصلی یا پیش غذای گرم سرو کرد.

بریام چیست و چه جایگاهی در آشپزی مدیترانه ای دارد؟

آشپزی مدیترانه ای به دلیل استفاده از سبزیجات تازه، روغن زیتون و سبزیجات معطر در سراسر جهان شناخته شده است. بریام که در یونان با نام Μπριάμ شناخته می شود، یکی از ستون های اصلی این سبک غذایی است. این غذا در واقع نسخه یونانی راتاتوی فرانسوی یا کاپوناتای ایتالیایی است، با این تفاوت که بریام به جای پخت روی اجاق، در فر و با حرارت ملایم تنوری می شود. این روش پخت باعث می شود تا آب اضافی سبزیجات تبخیر شده و طعم آن ها متمرکز و کاراملی شود.

در فرهنگ یونان، بریام ریشه در دوران روزه داری مسیحیان ارتدوکس دارد. در این ایام، مصرف گوشت و لبنیات ممنوع است و مردم به دنبال غذاهای گیاهی و مقوی بودند. بریام با بافت غنی و طعم عمیق خود، کاملاً این نیاز را برطرف می کند و امروزه به عنوان یک شاهکار آشپزی وگان در سراسر دنیا طرفداران بسیاری پیدا کرده است.

مواد لازم برای تهیه بریام یونانی

برای تهیه این غذای تنوری به مواد اولیه تازه و باکیفیت نیاز دارید. تعادل میان سبزیجات نشاسته ای و آبدار، کلید موفقیت در این دستور پخت است.

طرز تهیه گام به گام بریام تنوری

مرحله اول: آماده سازی و برش سبزیجات

در آشپزی حرفه ای، یکدست بودن برش ها برای پخت یکنواخت بسیار اهمیت دارد. بادمجان ها و کدو سبزها را بشویید. اگر بادمجان ها پوست ضخیمی دارند، آن ها را پوست بگیرید و سپس به حلقه های نیم سانتی متری یا قطعات درشت مکعبی خرد کنید. کدو سبزها را نیز با پوست به همان اندازه برش دهید. سیب زمینی ها را پوست گرفته و به قطعات مکعبی دو سانتی متری خرد کنید تا در فر کاملاً مغزپخت شوند. فلفل دلمه ای را به صورت نواری یا قطعات درشت خرد کنید و پیازها را خلالی درشت خرد نمایید.

مرحله دوم: تلخی گیری بادمجان (تکنیک اُسمز)

برای جلوگیری از تلخی و جذب روغن اضافی توسط بادمجان، قطعات خرد شده را در یک آبکش بریزید و روی آن ها نمک بپاشید. اجازه دهید به مدت سی دقیقه بماند. این کار باعث می شود از طریق فرآیند اُسمز، آب میان بافتی بادمجان خارج شده و بافت آن متراکم تر شود. پس از نیم ساعت، بادمجان ها را با دستمال حوله ای یا آبکش کاملاً خشک کنید.

مرحله سوم: تهیه سس امولسیون و طعم دهنده

در یک کاسه بزرگ، رب گوجه فرنگی را با کمی آب ولرم حل کنید. سپس روغن زیتون فرابکر، حبه های سیر رنده شده یا له شده، آویشن خشک، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید. این مخلوط را با چنگال یا همزن دستی بزنید تا یک سس یکدست و امولسیونه ایجاد شود. گوجه فرنگی های رسیده را نیز می توانید به صورت حلقه ای خرد کرده یا رنده کنید و به این سس اضافه کنید تا غلظت بیشتری پیدا کند.

مرحله چهارم: ترکیب و چیدمان در ظرف پخت

یک ظرف پخت بزرگ و لبه دار (ترجیحا سرامیکی یا شیشه ای پیرکس) انتخاب کنید. تمام سبزیجات خرد شده شامل بادمجان، کدو، سیب زمینی، فلفل دلمه ای و پیاز را در یک لگن بزرگ بریزید. سس آماده شده را روی سبزیجات بریزید و با دست یا لیسک آشپزی به آرامی هم بزنید تا تمام قطعات به طور یکنواخت به روغن و ادویه آغشته شوند. سپس محتویات را در ظرف پخت بریزید و سطح آن را صاف کنید. حبه های سیر اضافی و حلقه های گوجه فرنگی را در لابه لای سبزیجات قرار دهید.

مرحله پنجم: پخت در فر و کاراملیزاسیون

فر را از قبل با دمای 200 درجه سانتی گراد گرم کنید. روی ظرف پخت را با فویل آلومینیومی بپوشانید و آن را به مدت 45 دقیقه در فر قرار دهید. این کار باعث می شود سبزیجات ابتدا با بخار خودشان نرم و مغزپخت شوند. پس از 45 دقیقه، فویل را بردارید و اجازه دهید غذا به مدت 20 تا 30 دقیقه دیگر در فر بماند تا آب اضافی تبخیر شده و لبه های سبزیجات کاراملی و طلایی شوند. در اواسط این مرحله، ظرف را یک بار هم بزنید تا پخت یکنواخت باشد.

فوت و فن های حرفه ای برای پخت بهتر بریام

• انتخاب روغن زیتون: روغن زیتون فرابکر طعم اصلی این غذا را تشکیل می دهد. از روغن های تصفیه شده یا بی کیفیت استفاده نکنید، زیرا عطر سیر و اورگانو در ترکیب با روغن زیتون اصیل، امضای کار است.
• جلوگیری از آب انداختن: اگر سبزیجات شما آب زیادی انداختند، در 15 دقیقه آخر پخت، فویل را بردارید و دمای فر را کمی افزایش دهید تا مایع اضافی تبخیر شود. بریام نباید حالت سوپی داشته باشد، بلکه باید سس غلیظ و کمی روغنی در کف ظرف باقی بماند.
• افزودن پنیر: اگر وگان نیستید، در 5 دقیقه آخر پخت، مقداری پنیر فتا یونانی را به صورت تکه های درشت روی غذا خرد کنید تا کمی نرم شود و طعم بی نظیری به غذا بدهد.
• استفاده از نخود: برای افزایش پروتئین و مقوی تر شدن غذا، می توانید یک پیمانه نخود پخته شده را در نیمه آخر پخت به ظرف اضافه کنید.

ارزش غذایی و خواص بریام

بریام یک بمب آنتی اکسیدان و فیبر است. بادمجان حاوی آنتوسیانین، به ویژه ناسونین است که برای سلامت مغز و محافظت از غشای سلولی بسیار مفید می باشد. گوجه فرنگی پخته شده در کنار روغن زیتون، لیکوپن موجود در خود را آزاد می کند که یک آنتی اکسیدان قوی برای پیشگیری از بیماری های قلبی است. همچنین به دلیل پخت در فر و عدم استفاده از سرخ کردن عمیق، کالری و چربی اشباع این غذا در کنترل بوده و برای سلامت قلب و عروق بسیار مناسب است.

نحوه سرو و پیشنهادهای همراه

بریام را می توان در دماهای مختلف سرو کرد. این غذا در حالت داغ، ولرم و حتی در دمای محیط طعم بی نظیری دارد و برای پیک نیک و وعده های ناهار در محل کار بسیار ایده آل است. برای سرو به عنوان غذای اصلی، آن را با نان خمیر ترش یا نان باگت تازه همراه کنید تا سس غلیظ آن را جذب کنید. اگر بریام را به عنوان پیش غذا یا دیز کنار غذا (ساید دیش) سرو می کنید، ترکیب آن با ماهی کبابی، سینه مرغ گریل شده یا کوفته های گوشتی تعادل کاملی از نظر طعم و بافت ایجاد می کند. در نهایت، با پاشیدن جعفری تازه خرد شده و کمی پنیر فتا، ظاهر آن را برای سرو در مهمانی ها جذاب تر کنید.

سوالات متداول درباره بریام یونانی

آیا می توان بریام را بدون فر و روی اجاق گاز تهیه کرد؟

بله، اما بافت نهایی متفاوت خواهد شد. برای پخت روی اجاق، باید از یک تابه بزرگ و درب دار استفاده کنید. سبزیجات را با حرارت ملایم بپزید و مرتب هم بزنید تا نسوزند. در این روش آب سبزیجات بیشتر حفظ می شود و حالت خوراکی شبیه به یتیمچه پیدا می کند، اما طعم کاراملی شدن تنوری را نخواهد داشت.

ماندگاری بریام در یخچال چقدر است؟

بریام یکی از غذاهایی است که طعم آن پس از استراحت بهتر می شود. این غذا را می توانید در یک ظرف دربسته تا 3 الی 4 روز در یخچال نگهداری کنید. همچنین برای فریز کردن نیز بسیار مناسب است و تا یک ماه کیفیت خود را حفظ می کند.

آیا می توان سبزیجات دیگری به این غذا اضافه کرد؟

قطعا بله. هویج، کرفس، قارچ و حتی بامیه از دیگر سبزیجاتی هستند که به خوبی با طعم گوجه فرنگی و روغن زیتون هماهنگ می شوند. فقط توجه داشته باشید که زمان پخت هر سبزی را در نظر بگیرید تا هیچ کدام له نشوند.